味噌作り

2021.1.6

自家製味噌は、何年も寝かせずに1年毎に作ります。1月から2月頃に仕込み、夏過ぎまでねかせます。容器はかめやほうろうのなるべく口のくびれていないものを使います。(これは口のところをいつもきれいに保つためで、タッパーでも可)

 

材料 

  • 大豆   1 kg 
  • 糀  1kg(好みによって2割ぐらい 増減しても可)
  • 塩  350〜400g
  • 種水(大豆の茹で汁)  適宜

※容器消毒用 ⇒ ホワイトリカー(35度)適宜

 

作り方

  • まず塩切り、糀と塩を手で揉むようにしてよく混ぜておく。
  • 大豆は洗って2.5倍くらいの水に1晩つけておく。ザルに上げて流水で洗う。
  • なるべくたっぷりとした鍋で、時々差し水をしたり、アクを取りながら指で押し潰れるくらい、やわらかくなるまで煮る。
  • 火を止めたら、すぐにザルに上げ、茹で汁はボールに受ける。
  • 豆は熱いうちに、すり潰す。マッシャーで、あるいはすり鉢などで。味噌バネの餅つき機、バーミックス、フードプロセッサーなども可。
  • 潰した豆と塩切りした糀、塩をよく混ぜ、固さを見ながら、茹で汁も少し加えてしっかり混ぜる。一握りずつしっかり押さえながら、よく消毒したかめに詰める。(かめの内側にたたきつけるようにして、空気が入らないようにつめていく。)
  • きっちりつめたら、平らにした表面にラップをはりつける。
  • 漬物用ビニール袋に入れてもよい。
  • 重石をのせる。(さらしの袋に分量外の塩をつめ、隙間のないように塩蓋をしてもよい)
  • 器に隙間があるときはホワイトリカーで拭いて消毒しておく。
  • その上から和紙をかぶせ紐でしばる。
  • なるべく涼しい所に置き、夏を過ぎた頃から食べられる。

味噌作りのポイント

  • 塩切り(写真❶)
  • 豆は親指と小指で簡単に潰せるくらいの柔らかさまで煮ます(写真❷)
  • マッシャーなどで潰したら、大豆の茹で汁を少し加えて塩切りした糀とよく混ぜます(写真❷・❸・❹)
  • 団子状にして容器の内側に叩きつけるようにして入れていきます(写真❺・❻)
  • 表面をならしながら次の団子状のものを入れていきます(写真❺・❻・❼)
  • 全部入れ終わったら表面をならし、内側をホワイトリカーなどできれいにして、ならした表面に薄く分量外の塩をまきます(写真❽)
  • 重石があれば乗せ、なければラップを表面に貼り付けるようにしておきます(写真❾)
  • 容器の蓋をするか、和紙で覆い紐で縛るかして、冷暗所に置きます(写真❿)

2021.1.9

子どもの感想

「こうじがちょっとくさかった。こうじを初めて見たけどお米っぽくて硬かくてゴリゴリしていた。塩きりをしたら手がすべすべになった。大豆をつぶすのが大変だった」

Fさんの感想

「味噌作りは難しいと思っていましたが、意外と簡単にできることに驚きました。ステイホームの今、子どもと一緒にすることができて良かったです。上手く味噌になるか楽しみです。」