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味噌の仕込み

2025.1.28

友の家のお掃除の後、お客様も交えて味噌の仕込みをしました。参加者6名、共同購入リーダーのサポートと、Sさんから、お借りした餅つきマシーンで、煮大豆を500g位づつ数回に分けてペースト状にした後、塩麹とよくまぜ、空気をぬいた団子にして、容器に投げ入れました。

味噌の仕上がりが楽しみです


(参考)2021年1月の記事

自家製味噌は、何年も寝かせずに1年毎に作ります。1月から2月頃に仕込み、夏過ぎまでねかせます。容器はかめやほうろうのなるべく口のくびれていないものを使います。(これは口のところをいつもきれいに保つためで、タッパーでも可)

 

材料 

  • 大豆   1 kg 
  • 糀  1kg(好みによって2割ぐらい 増減しても可)
  • 塩  350〜400g
  • 種水(大豆の茹で汁)  適宜

※容器消毒用 ⇒ ホワイトリカー(35度)適宜

 

作り方

  • まず塩切り、糀と塩を手で揉むようにしてよく混ぜておく。
  • 大豆は洗って2.5倍くらいの水に1晩つけておく。ザルに上げて流水で洗う。
  • なるべくたっぷりとした鍋で、時々差し水をしたり、アクを取りながら指で押し潰れるくらい、やわらかくなるまで煮る。
  • 火を止めたら、すぐにザルに上げ、茹で汁はボールに受ける。
  • 豆は熱いうちに、すり潰す。マッシャーで、あるいはすり鉢などで。味噌バネの餅つき機、バーミックス、フードプロセッサーなども可。
  • 潰した豆と塩切りした糀、塩をよく混ぜ、固さを見ながら、茹で汁も少し加えてしっかり混ぜる。一握りずつしっかり押さえながら、よく消毒したかめに詰める。(かめの内側にたたきつけるようにして、空気が入らないようにつめていく。)
  • きっちりつめたら、平らにした表面にラップをはりつける。
  • 漬物用ビニール袋に入れてもよい。
  • 重石をのせる。(さらしの袋に分量外の塩をつめ、隙間のないように塩蓋をしてもよい)
  • 器に隙間があるときはホワイトリカーで拭いて消毒しておく。
  • その上から和紙をかぶせ紐でしばる。
  • なるべく涼しい所に置き、夏を過ぎた頃から食べられる。

味噌作りのポイント

  • 塩切り
  • 豆は親指と小指で簡単に潰せるくらいの柔らかさまで煮ます
  • マッシャーなどで潰したら、大豆の茹で汁を少し加えて塩切りした糀とよく混ぜます
  • 団子状にして容器の内側に叩きつけるようにして入れていきます
  • 表面をならしながら次の団子状のものを入れていきます
  • 全部入れ終わったら表面をならし、内側をホワイトリカーなどできれいにして、ならした表面に薄く分量外の塩をまきます
  • 重石があれば乗せ、なければラップを表面に貼り付けるようにしておきます
  • 容器の蓋をするか、和紙で覆い紐で縛るかして、冷暗所に置きます

2021年 味噌作りの動画はこちら